Her er mange gode ideer til godt, hjemmebagt brød.
Alle opskrifter er afprøvet i forbindelse med maddemonstrationer på Sjælland og Bornholm.
Opskrifterne blev udgivet i et grønt ringbind, men nu er de tilgængelige for alle på internettet.
Sund mad smager godt
|
Her er mange gode ideer til godt, hjemmebagt brød.
Alle opskrifter er afprøvet i forbindelse med maddemonstrationer på Sjælland og Bornholm.
Opskrifterne blev udgivet i et grønt ringbind, men nu er de tilgængelige for alle på internettet. |
|
Indholdsfortegnelse for hjemmebagt brød
|
Kernebrød Møllehjul Eriks grovbrød Fuldkornsbrød Grahamsbrød Ernas grahamsbrød Flûtes med havreklid Havregrynsbrød Frugtbrød |
Abrikosbrød Rosinbrød Rugbrød Sønderjysk rugbrød Rugbrød med surdej Gulerodsboller Festlige boller Brune havreboller Tips om bagning |
|
Kernebrød 200 g knækkede hvede- eller rugkerner 1 ltr kogende vand 3 1/2 dl kærnemælk 1 tsk salt 50 g gær 400 g groft rugmel Ca. 700 g hvedemel |
Kerner og kogende vand røres sammen og står 2-6 timer. Kærnemælk røres i de skoldede kerner, og gæren smuldres heri. Salt, rugmel og hvedemel tilsættes, og dejen æltes godt igennem. Stilles til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Dejen slås ned og formes til 4 mindre brød og lægges på en smurt plade, hvor de efterhæver ca. 15 min. Bagetid: Ca 45 min. ved 200oC. |
|
Møllehjul (2 stk.) 1 kg hvedemel 300 g fuldkornsmel 50 g gær 1 spsk honning eller sirup Ca. 7 dl vand 2 dl ymer 2 tsk salt |
Fuldkornsmel og vand røres sammen og gives et opkog (rør imens). Herefter røres ymeren i. Når blandingen er afkølet så meget, at den bare er håndvarm, opløses gæren heri. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes, til den er ensartet. Stilles til hævning på et lunt sted i ca. 30 min. Slå dejen sammen og del den i 2 lige store dele, som formes til kugler, der hviler i 2-3 min. Dejkuglerne klappes flade og foldes sammen. Trilles ud til lange pølser, der formes til kranse, ca. 25 cm i diameter. Kan bages i randform eller fritstående på plade. Efterhæver i ca. 20 min. på et lunt sted. Brødet ridses på tværs hele vejen rundt, pensles med ymer og drysses med fuldkornsmel. Bages på nederste rille i ovnen ved 220oC i ca. 35 min. |
|
Eriks grovbrød "uden opskrift"
1 1/4 ltr vand 1 tsk salt 1-2 dl hvede- eller rugkerner 50 g gær Grovmel Hvedemel |
3/4 ltr vand (tilsat salt) bringes i kog. En kop rug -eller hvedekerner kommes i, og der slukkes straks for varmen under gryden. 1/2 time senere kommes vand og kerner op i en røreskål, og 1/2 ltr væske (vand, kærnemælk eller surmælksprodukt) tilsættes. Når temperaturen på blandingen er nede under 30oC, kommes en pakke gær i og fordeles med et piskeris. Groft mel f.eks. fuldkornshvedemel, rugmel og grahamsmel (+evt. hvedekim, klid, sojamel, havregryn, hørfrø, solsikkekerner, sesamfrø) tilsættes efter smag og behag under omrøring, indtil man får en tynd "havregrød". Almindeligt hvedemel tilsættes lidt ad gangen (brug en elektrisk håndmixer med dejkroge) indtil dejen bliver fast og lidt tør i det. Man kan gerne se det ved at dejen ikke kan fugte mere mel. Forhævning i 1/2 time. Dejen hældes ud på et meldrysset bord og æltes igennem. Der skal måske tilsættes lidt mere hvedemel, hvis dejen virker for klistret. Del dejen i 4 stykker og lav enten brød eller boller. Man kan bage bollerne på plade, som først er drysset over med klid. Efterhævning på plade eller i form til næsten dobbelt størrelse. Boller bages ved 200oC i 20-25 min. Brød skal have 45-55 min. Variationsmulighederne er utallige: Lav en tynd "havregrød" og du får et lyst grovbrød. En tyk "grød" giver sundt fiberbrød. Med denne opskrift er det meget nemt at lave grovbrød - og meget spændende! |
|
Fuldkornsbrød 12 dl varmt vand (fingervarmt) 1 - 1 1/2 dl brunt sukker 2 spsk salt 3/4 dl olie 5 dl hvedekim 1 1/2 - 2 kg grahamsmel 2 poser tørgær |
Bland vand, sukker, salt og olie sammen. Rør hvedekim i. Derefter kommes 1 kg grahamsmel i blandingen. Tørgær blandes med ca. 1/2 kg grahamsmel, og begge dele røres med i dejblandingen. Dejen lægges ud på et meldrysset bord. Ælt lidt grahamsmel af gangen ind i dejen, til den bliver jævn og smidig. Form dejen til en kugle og læg den op i en smurt skål med et viskestykke over. Hæver i ca. 1 1/2 time. Efter hævningen slås dejen ned og deles i 5 portioner. Formes til brød og lægges på smurt plade eller bagepapir. Efterhæver ca. 1 time. Bages 45-50 min. ved 180-200oC. |
|
Grahamsbrød (2 store) 50 g gær 3/4 ltr lunkent vand 1 spsk salt 5 spsk sojaolie 560 g grahamsmel 300 g hvedemel 50 g solsikkekerner |
Gæren opløses i lidt af vandet. Tilsæt salt, olie, mel og solsikkekerner. Blandes godt og forhæver i 1/2 time. Ælt alt igennem igen og form dejen til 2 brød, der kommes i to smurte forme. Bages i ovn ved 200oC i ca. 45 min. |
|
Ernas grahamsbrød 8 kop grahamsmel 6 kop hvedemel 5 spsk knækkede hvedekerner 3 spsk solsikkekerner 3 spsk sesamfrø 2 spsk hørfrø 1 tsk salt 50 g gær 1/2 dl olie 1/2 ltr yoghurt eller kærnemælk 1/2 ltr vand (lunken) |
Ingredienserne blandes sammen på traditionel måde. Dejen hæver ca. 1 time i skålen. Den formes til 2 brød og lægges i form og efterhæver i 1/2 time. Bagetid: 1 time ved 200oC. De sidste 10 minutter tages brødene ud af formen og bager så videre for at danne sprød skorpe. |
|
Flûtes med havreklid 16 stk. 400 g hvedemel 100 g havreklid 3 1/2 dl vand 50 g gær 1 tsk salt |
Gæren udrøres i den lunede væske (30oC). Klid, salt og ca. 2/3 af hvedemelet tilsættes. Dejen æltes godt, og der tilsættes yderligere hvedemel til dejens konsistens er passende (dejen skal klæbe en smule til hænder og bord). Dejen hæver tildækket et lunt sted i ca. 30 min. Luften slås ud af dejen. Dejen deles i 16 stk., der formes til flûtes, som sættes på en smurt bageplade. Flûtene efterhæver et lunt sted i ca. 30 min. Flûtene pensles med vand og ridses på langs. Bages i forvarmet ovn ved 220oC i ca. 15 min. |
|
Havregrynsbrød med nødder 12 dl varmt vand (varmere end fingervarmt) 1 - 1 1/2 dl brunt sukker 2 tsk salt 3/4 dl olie 5 dl havregryn 2 1/2 dl hakkede nødder (hassel, mandel eller blandet) 2 1/2 ltr grahamsmel 2 poser tørgær 5 dl hvedemel |
Rør varmt vand, sukker, salt og olie sammen. Heri hældes havregryn og hakkede nødder. Tilsæt halvdelen af grahamsmelet. Tørgæren blandes med resten af grahamsmelet, inden begge dele røres i og giver en tyk dej. Dejen lægges ud på et meldrysset bord. Hvedemel æltes ind i dejen til den bliver jævn og smidig. Form dejen til en kugle og læg den op i en smurt skål med et viskestykke over. Hæver i ca. 1 1/2 time. Efter hævningen slås dejen ned og deles i 5 portioner. Formes til brød og lægges på smurt plade eller bagepapir. Efterhæver ca. 1 time. Bages 45-50 min. ved 180-200oC. |
|
Frugtbrød 2 stk. 50 g margarine el. 1/2 dl olie 2 dl vand 2 dl ymer 50 g gær 25-50 g hasselnødder 100 g (ca. 8 stk.) figner 2 syrlige æbler 1 tsk salt 150 g (2 1/2 dl) fuldkorns-hvedemel 150 g (2 1/2 dl) grahamsmel ca. 450 g (7 1/2 dl) hvedemel |
Margarinen smeltes og tilsættes vand, ymer og gær. Nødder, figner og æbler hakkes og kommes i sammen med salt og mel. Dejen æltes godt igennem. Stilles til hævning et lunt sted i ca. 45 min. Dejen slås ned og formes til 2 brød. Brødene efterhæver på pladen ca. 15 min. Brødene ridses og pensles med vand. Bagetid: ca. 30 min. ved 200oC. |
|
Abrikosbrød 7 1/2 dl varmt vand (fingervarmt) 3 spsk rørsukker 3 spsk sirup 1 tsk salt 3 spsk olie 2 1/2 dl hakkede, tørrede abrikoser 2 1/2 dl havregryn 2 1/2 dl hvedeklid 2 1/2 dl sojamel 10 dl grahamsmel 5 dl hvedemel 1 pose tørgær |
Rør vand, sukker, salt og olie sammen. Bland heri de tørrede abrikoser, havregryn, hvedeklid og sojamel. Tilsæt grahamsmel og bland ingredienserne godt. Tørgæren blandes med hvedemel og røres sammen med dejblandingen. Hældes ud på et meldrysset bord og æltes godt igennem til en fast dej. Form en stor kugle af dejen og læg den til hævning i en smurt, tildækket skål i ca. 1 1/2 time, eller til dejen er ca. dobbelt størrelse. Slå dejen ned og del den i 3 dele. Form hver del til en jævn, rund kugle og derefter til brød. Sættes på smurt plade eller bagepapir og hæver til dobbelt størrelse (næsten en time). Bages i 45-50 min. ved 180-200oC. |
|
Rosinbrød 12 dl varmt vand (fingervarmt) 1 - 1 1/2 dl brunt sukker 3/4 dl olie 6 dl rosiner 12 dl havregryn 24 dl grahamsmel 2 poser tørgær 2 1/2 dl hvedemel |
Bland varmt vand, sukker, salt og olie. Rør rosinerne og havregrynene i. Tilsæt 15 dl grahamsmel og bland godt. Tørgæren blandes med resten af grahamsmelet (ca. 9 dl), inden begge dele røres i og giver en tyk dej. Dejen lægges ud på et meldrysset bord. Lidt hvedemel æltes ind i dejen til den bliver jævn og smidig. Form dejen til en kugle og læg den op i en smurt skål med et viskestykke over. Hæver i ca. 1 1/2 time. Efter hævningen slås dejen ned, deles og formes til brød. Lægges på smurt plade eller bagepapir. Efterhæver ca. 1 time. Bages 45-50 min. ved 180-200oC. |
|
Rugbrød 7 1/2 dl lunkent vand (30oC) 3-4 spsk sirup 1 tsk salt 1/2 dl olie 6 spsk kommen 1 liter groft rugmel 5 dl grahamsmel 1 pose tørgær 5 dl hvedemel |
Bland vand, sirup, salt og olie sammen. Tilsæt kommenfrøene. Rør rugmelet i blandingen og bland grundigt. Tørgæren blandes med grahamsmelet inden begge dele røres i dejblandingen og giver en moderat fast dej. Dejen hældes ud på et meldrysset bord, hvor hvedemel æltes ind i dejen til den bliver jævn og smidig. Form dejen til en kugle og læg den op i en smurt skål med et viskestykke over. Hæver i ca. 1 1/2 time. Efter hævningen slås dejen ned og deles i 4 portioner. Formes til brød og lægges på smurt plade (evt. i brødform) eller bagepapir. Efterhæver ca. 1 time. Bages 45-50 min. ved 180-200oC. |
|
Sønderjysk rugbrød ca. 3 stk. 2 1/2 dl surdej 1,4 ltr lunkent vand 300 g solsikkekerner 450 g knækkede rugkerner 450 g grahamsmel 2 spsk salt 1/2 ltr vand 1 kg rugmel
Surdej: 2 dl kærnemælk 1 1/2 tsk salt 150 g rugmel |
1. dag: Surdej, vand, solsikkekerner, knækkede rugkerner og grahamsmel røres sammen, dækkes med folie og stilles et lunt sted i 24 timer.
2. dag: De øvrige ingredienser tilsættes. Der tages surdej fra til næste bagning. Dejen kommes i smurte forme og hæver i 2 timer. Brødene pensles med vand og bages i 2 timer ved 200oC. Brødene kan eventuelt dækkes med folie den sidste time.
Surdej: Bland ingredienserne og ælt dem sammen til en fast dej. Stil dejen tildækket, lunt, men ikke for varmt i 3-5 dage. Står den for varmt, kommer der mug på. Surdejen laves kun første gang, man bager brødet. Derefter tages dej fra ved hver bagning (2 1/2 dl). Kan opbevares i køleskab i 3 uger, i fryser i 3 mdr. |
|
Rugbrød med surdej 2 brød af ca. 2,5 kg pr. stk.
1,5 ltr. vand 500 g fem-korn, f.eks: 100 g solsikkekerner 50 g sesamfrø 50 g hørfrø 150 g knækkede hvedekerner 150 g knækkede rugkerner
2 dl surdej 150 g rugmel 375 g grahamsmel 375 g hvedemel
1/2 ltr. lunkent vand 1 kg rugmel 1 spsk salt |
Femkornsblandingen gives et lille opkog (ca. 2 min.) i 1,5 liter vand. Når det er lunkent, tilsættes en surdej og rugmel, grahamsmel og hvedemel. Dejen stilles til hævning et lunt sted i 12-24 timer.
Næste dag tages der ca. 2 1/2 dl dej fra, som opbevares i køleskab og kan bruges som surdej fra 5. dag til ca. 3 ugersdagen. Surdejen kan også fryses!
Der tilsættes nu en halv liter vand, 1 kg rugmel og salt. Dejen er lidt fugtig, når den lægges i smurte forme. Hæver i 2-6 timer. Læg et fugtigt viskestykke over formene. Bages ca. 1 1/2 time ved 225oC. Brødene bliver let klæge, derfor skal de måske bage 15 min. mere. |
|
Gulerodsboller 24 stk. 50 g gær 1 dl lunkent vand 1/2 ltr ymer 1 spsk olie 1 tsk salt 100 g groftrevne gulerødder 300 g (5 dl) groft rugmel Ca. 450 g (7 1/2 dl) hvedemel Klid |
Gær, vand og ymer røres sammen. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt igennem. Stilles til hævning et lunt sted i ca. 45 min. Dejen slås ned og deles i 6 stykker. De formes til store boller, der trykkes lidt flade og deles i 4 trekanter. Efterhæver på pladen ca. 15 min. Pensles med vand og drysses med klid. Bagetid: Ca. 20 min. ved 200oC. |
|
Festlige boller 25 stk. 3 dl mælk 50 g gær 250 g grahamsmel 250 g hvedemel 125 g rosiner 50 g margarine 40 g sukat 2 tsk honning 2 tsk kardemomme |
Mælken lunes og gæren røres ud i ca. 1/2 dl af mælken og hældes op i resten af mælken. Nu tilsættes alle de øvrige ingredienser og røres godt igennem. Dejen forhæver i ca. 30 min. Dejen hældes ud på et meldrysset bord og æltes igennem. Formes til 25 boller og sættes på plade. Hæver til næsten dobbelt størrelse og bages ca. 20 min. ved 225oC. |
|
Brune havreboller 1 ltr kogende vand 5 dl havregryn 1 - 1 1/2 dl brunt sukker 4 tsk salt 6 spsk olie 5 dl hvedekim 5 dl sojamel 1 ltr grahamsmel 7 1/2 dl hvedemel 2 poser tørgær |
Hæld kogende vand over havregrynene. Tilsæt sukker, salt og olie. Heri røres hvedekim, sojamel og grahamsmel. Tørgæren blandes med halvdelen af hvedemelet, inden begge dele røres i og giver en tyk dej. Dejen lægges ud på et meldrysset bord. Hvedemel æltes ind i dejen til den bliver jævn og smidig. Form dejen til en kugle og læg den op i en smurt skål med et viskestykke over. Hæver i ca. 1 1/2 time. Efter hævningen slås dejen ned og deles i 25 portioner. Formes til boller og lægges på smurt plade eller bagepapir. Efterhæver ca. 1 time. Bages 30-40 min. ved 180-200oC. |
Tips til
vellykket brødbagning
|
1 |
Opskrift Prøv først en enkel, grundlæggende opskrift.
|
|
2 |
Gæring a. Salt og fedt dæmper til en vis grad gærens udvikling. Opløs derfor gæren i lunkent vand, max. 35oC. b. For meget sukker har også tendens til at dæmpe gærens udvikling. c. Forskere er enige om, at langtidshævning er fordelagtigt, da det bl.a. giver en bedre mineraludnyttelse af kornet. Kornets fytinsyre opløses og de bundne mine-raler frigives. Yderligere kan det nævnes, at smagen bliver bedre og holdbarheden forlænges.
|
|
3 |
Blandingen a. Det grove mel bør sættes i vand eller f.eks. kærnemælk 12-24 timer, så det kan suge det væde, det har behov for. b. Brød med en fin struktur og god smag er tildels resultatet af grundig æltning efter at alle ingredienserne er blandet godt.
|
|
4 |
Æltningen a. Ælt dejen grundigt igennem. Dårlig æltning af dejen før første hævning kan ikke afhjælpes senere. b. En god æltemetode er gentagne gange at folde brøddejen sammen og ælte den med håndroden, indtil dejen er smidig.
|
|
5 |
Størrelsen på brødet Det er bedre med små brød, da de nemmere kan bages igennem.
|
|
6 |
Brødforme og plader Overfyld aldrig forme og plader. Brødet har brug for at kunne udvide sig, uden at det flyder ud over formens sider. Brødets skorpe knækker og bliver let for brun.
|
|
7 |
Hævningen a. Første hævning bør foregå ved alm. stuetemperatur, indtil dejen er blevet dobbelt størrelse. Det tager fra 1/2 til 1 1/2 time. b. Når dejen er formet til brød, sættes den et lunt sted (27-28oC) i en time, inden bagningen begynder. Hævning ved højere temperaturer giver tørt brød med ringere smag. c. Når brødet er hævet hen imod dobbelt størrelse, kan man prøve med en finger, om den er færdighævet. Stik en finger forsigtigt ned i dejen, og lukker hullet sig ikke, er dejen færdighævet. Pas på, at brødet ikke hæver alt for meget!
|
|
8 |
Bagningen a. Varm ovnen 50oC højere op end den angivede bagetemperatur (25oC ekstra ved bagning af boller). Når brødet er sat i ovnen, skrues der ned til på normalt temperatur. Derved undgår man, at ovnen bliver for kold i begyndelsen. b. Sørg for at brødet er gennembagt. Bank med en finger på brødet. Det skal lyde hult for at være gennembagt. c. Brødene bør være gyldenbrune på siderne. d. Brødene skal være lette at få ud af formene, når de er gennembagte.
|
|
9 |
Fordøjelsen af brød Brød, som lige er taget ud af ovnen, er svære at fordøje. Der bør gå mindst 12 timer, inden man spiser af brødet.
|
|
10 |
Variation Brug din fantasi og prøv at bage med forskellige ingredienser og kombinationer. Brød tåler godt frysning, så bag altid lidt ekstra. På den måde bliver der variation selv på dage, hvor man ikke har nybagt brød i huset. |